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发表于 2016-8-16 17:04:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
  采野菜的小姑娘。“长沙朵朵妈”供图
  弥漫着清香的水苨子。“像树下的底波拉”供图
  星辰在线4月10日讯长沙晚报记者范亚湘
  “三月三,地菜子煮鸡蛋。”昨日恰逢农历三月初三,家家户户都传出了地菜子煮鸡蛋散发出来的那股淡淡的清香。“春菜如马草”,虽然时令已经接近晚春,但长沙人的餐桌上却依然多有野菜出现。
  据初步统计,长沙周边大约有近百种可以食用的野菜。长沙人爱吃野菜,明清时期,长沙的饮食宴席大多流行“十碗头”即“十碗蛏干席”,而这十碗菜中,主菜却是野劲十足的一碗大笋子,上盖蛏干。
  1“三月三,地菜子煮鸡蛋”与凉拌“救荒野豌豆”
  昨日,很多微信朋友圈里就晒出了“地菜子煮鸡蛋”的照片。“妈妈煮地菜鸡蛋时,会用纱布将地菜包起来,这样煮出来的汤清亮,不会因地菜叶而变得浑浊。待鸡蛋煮熟后,她用筷子将蛋壳逐个敲破,再熬上一会,好让汤味能进到鸡蛋里去。”一朋友写道,“年年的地菜煮鸡蛋,不仅是一种习俗,还有许多童年的记忆,更饱含着一份浓浓的亲情。”
  一到春天,满地的野菜又长了出来,这是吃野菜的最好时节。处于带季风气候腹地的长沙,每年春季因为雨水的洗礼,很多知名或者不知名的“地菜子”也从土里冒了出来,像河堤边的柳树一样,吐着嫩绿的芽尖。近日,记者在浏阳河边遇到正在采摘野菜的刘娭毑,手里抓着一把地菜子的她说,她家就住在浏阳河风光带附近,只要天气好,她就会翻过堤去采摘野菜,“孙子最爱吃野菜了,他是一个小胖墩,多吃野菜可以让他减肥”。
  地菜子的学名叫做荠菜,甘温无毒,有和脾、利尿、止血、明目的功效,是一味能治多种疾病的天然好草药。地菜子煮鸡蛋时加上枫球、艾叶、红枣和姜片还可祛风、健脾、驱寒等。据说南朝时,长沙一带每年“三月三”要“取鼠曲菜汁作羹”,“以厌时气”。地菜煮鸡蛋可以简单地只用地菜和鸡蛋加适量水煮成,也可用地菜、枫球、艾叶、红枣、黄豆或黑豆等中草药一起煮,配以红糖、姜片熬制成浓汤。俨然,“三月三,地菜子煮鸡蛋”已演变成了长沙人生活中不可或缺的习俗。
  “采薇采薇,薇亦作止。”《诗经》里的这“薇”就是豌豆头的古称。“薇”与人们寻常所食的豌豆苗也并非同一,外形、习性、生长期皆有区别。“薇”也叫“救荒野豌豆”,不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根也都可以食用。“薇”的“救荒野豌豆”之名,是因为西周时叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林后,靠采摘“薇”来食用维持生命这个故事而来。因而,“采薇”带有一股令人企羡的清高隐逸的气息,尤为神秘。刘娭毑告知,浏阳河边就有“救荒野豌豆”。
  刘娭毑说,“救荒野豌豆”的口味,可与嫩地菜子媲美。刘娭毑介绍,“救荒野豌豆”的吃法就是用开水焯过之后,拌入葱花、酱油、麻油、盐,凉拌“救荒野豌豆”入口时有粗纤维感,但芽与叶极嫩,弥补了老茎的感,加之豆豉的清香之气,包裹着舌头,渗及脾胃,吃完后口里还弥漫着久久的香气。“你不知道,每年春节的时候,我们家里最俏的菜就是凉拌救荒野豌豆和嫩地菜子了。”
  2一碗软软的水苨子粑粑,让人瞬间有回到故乡的感念
  刘娭毑说她老家在长沙县北部农村,“我们老家野菜好多,很小的时候,父母就带着我去采野菜”。认识很多野菜的刘娭毑告诉记者,浏阳河边可以找到地菜子、羊蹄、黄鹌菜、翅果菊、碎米荠、地蚕、苦苣菜、泥胡菜、水芹菜、蒲公英、蔊菜和救荒野豌豆等,“早些年,还可以在堤边找到地衣和野葱。我们老家把野葱叫蒲葱子,用蒲葱子煎鸡蛋比香椿煎鸡蛋还要好吃。”
  刘娭毑说到的香椿也是一种野菜。不过,香椿不是长在地上,而是长在树上,是椿树叶的嫩芽。记者在火炬一家菜市场看到,香椿卖到了40元一两。“刚开始的时候,卖到了七八十元一两,一两香椿可以煎两到三个鸡蛋。”卖菜的摊主说,摊位走得最快的还是野菜,除了香椿,还有水芹菜、藜蒿、野藠头、蕨儿菜﹑龙头菜、鱼腥草等,至于地菜子,只要你买菜,摊主可以随手送一把,“地菜子在农村到处都是,只要人稍为勤快一点,就可以采摘一大把。”
  在刘娭毑的下,记者认识了开着紫蓝色小花的紫云英和淡小花的水苨子。“紫云英现在已经老了,www.yuebo88.com吃不得了。水苨子尖还可以吃,拌在面粉里做成水苨子粑粑,我小孙子最喜欢了。”清明节期间,记者回到长沙县安沙镇老家祭祖,就吃到了老家的人做的水苨子粑粑,一碗软软的水苨子粑粑里,缠绵着一股淡淡的清香,让人瞬间就有了回到故乡的感念。
  3长沙人一年四季都能尝到新鲜蔬菜,却对酸菜情有独钟
  长沙现存最早的地方志云:“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚,至宴宾则穷其极品,不,则便以陋啬笑之。”
  “湖广熟,天下足。”湖南是水稻种植大省,长沙人自古以米饭为主食。不过,米饭也有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。以前,一般人家多用一种口圆、底尖的铁铸炊具即铁炉罐煮饭,挂在通钩上,四季咸宜。以后,有了铁锅,也就有了铁锅焖饭。若是遇到红白喜事这样的“大场合”,则改成饭甑蒸饭。
  长沙人常说:“你总直憨得匀净,长年四季绊得饭甑背后。”“绊得饭甑背后”就是赶不上吃饭的意思。饭甑是以陶或竹、木制成的用来蒸饭的器具。上个世纪80年代以前,长沙农村家家户户使用小木甑蒸饭,干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮,农闲时有的一日只吃两顿,或早晚吃稀饭。晚春时节正是青黄不接之季,饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等,或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子(大麦)粑粑、艾(蒿)粑粑等食用,所谓瓜菜半年粮。
  长沙人一年四季均能尝到新鲜蔬菜。长沙人烹调菜讲究色和味,所用作料多。最常用的作料是豆豉和辣椒,几乎无菜不辣,所谓“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜”。还有就是,前些年流行着一句东北话“翠花,上酸菜”,这句话在长沙人听来其实不足为奇,宁乡人一进餐馆就爱说:“老板,搞一碗茬菜子汤喝。”这里的“茬菜子”也就是坛子菜或者“酸菜子”,有的地方也叫“外婆菜”。
  长沙人对酸菜情有独钟,善于加工贮藏菜肴,普通家庭都会熏腊肉、鱼,做卤蛋、做霉豆腐等。昔日,长沙人家家户户有酸坛用来做“酸菜”,泡藠头、豆角、黄瓜、萝卜等。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制,可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜,则带甜味;若不放盐而让其发酵起酸,取出晒干,再与枫树叶等一起蒸熟,则芳香扑鼻,晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后,既是美味食品,又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠形,谐音“福”;制成喜鹊形,象征“喜”;切成兰草形,寓意“男”,送给那些希望生男孩子的孕妇,是上好的礼品。
  4一度流行“十碗蛏干席”,主菜是一碗野劲十足的大笋子
  《宋朝事实类苑》卷《风俗》记载:“长沙人常自吒吾州有三绝,天下不可及。猫儿头笋,一枝重秤;黑潭取鱼,一网逾千斤;巨舰漕米,一载万石。”从这长沙人引以自豪的“三绝”中,外地人至少会有这样的印象:长沙一带物产丰富,尤盛产笋类、鱼类以及大米,而且造船业相当发达,能制造能载米万石的巨舰。
  长沙称鱼肉为大荤,禽蛋鳅虾为小荤,豆腐蔬菜为素,俗称小菜。餐餐桌上有荤腥的,仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉,叫“打牙祭”,平素能捡(买)豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸(炒)鸡蛋之类就算不错。而在农村或者老街巷,只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐,民间请客,用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。
  《清稗类钞》载:“嘉庆时,长沙人宴客,用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申乙酉间,改海参席。戊子、乙丑间,加四小碗,果盘十二盘,如今所谓饾饤者,虽宴常客,亦用之矣。后更改用鱼翅席,小碗八盘十六,无冰盘矣。咸丰朝,更有用燕窝席者,三汤四割,较宫馔尤精腆。春酌设彩觞宴宾客,席更丰,一日靡费二十万钱,不为侈矣。”
  这则资料,记载了长沙市筵席变迁,记载得翔实具体,颇有史料价值。从中也可以看出,嘉庆之前,是清王朝的“”,而社会生活崇尚俭朴,不事浮华;以后国势日弱,大摆阔气显然也不合时宜。
  “十碗蛏干席”一度在长沙流传最久,差不多囊括了明清时期,直至新中国建立前夕。而“十碗蛏干席”的主菜则是一碗洋溢着野性的大笋子,上盖蛏干;接着还是野菜即小笋子(即牙尖笋),上盖香干、韭菜、肉丝;再配以“四扣”,即扣鸡、扣肉、扣丸子、扣果饭(用碗扣好,放在蒸笼内蒸熟);外四样是咸鱼、腊肉、两碗粉丝菜汤。都用醴陵蓝花碗盛装,分量不多,上菜后众筷齐攻,霎时风卷残云。故打油诗有“嚼破舌根流紫血,碗底现蓝花”的绝妙形容。
  那时,长沙市民流行的“十碗头”,与现在流行的席面,可说是大同小异。不过是拼盘、杂烩、肘子、鲜鱼等例菜,可算一脉相承,遵古法制。至于海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅、烧方、烧烤等席面,只有达官贵人、富商地主敢问津,一席须花银元十元至百元不等,一般人家岂敢问津?但是,如果轮到做工打伙、公教职员就只能“君子远庖厨”了。
  湘菜在全国菜系中能“八仙过海”,占上一席之地,这与名人的制谱如“谭单”“萧单”和名店的创牌,如玉楼东的“麻辣子鸡汤泡肚”、徐长兴的“一鸭四吃”以及长沙地区丰富的天然野生食材等密不可分。
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