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胰蛋(咸鸭蛋)《随园食单》中记载胰蛋以高邮为佳

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发表于 2016-8-16 17:04:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
  胰蛋(咸鸭蛋)《随园食单》中记载胰蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。松饼《随园食单》中记载:“松饼,南京桥,教门方店最精。”松饼是以精白面粉为主料制作而成,在南方也可适量加入糯米粉、粳米粉,成品蓬松呈蜂窝状,也有人称为蜂洞糕。水粉汤圆《随园食单》中记载:用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。马兰头《随园食单》云:“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾”。其分青、红梗,食用以野生青梗为佳。以香干炒食,色泽悦目,香气飘荡,清爽适口。今年是清代著名文学家袁枚诞辰300周年。他的一本美食专著《随园食单》也成为南京的名著。《随园食单》的作者袁枚长期生活在南京,在这本专著中收录了哪些南京传统美食?专著给现代人的餐饮带给了哪些影响?记者昨日对此进行了采访。交汇点记者王琦付岩岩
  食单上的美食半数以上还“活着”
  “马兰:马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。人荤菜中,最能发鲜……”1792年出版的《随园食单》,论述了中国古代烹饪技术和南北菜肴特点,记载了中国从14世纪至18世纪中流行的300多种南北菜肴饭点,200多年来被奉为餐厨界的《圣经》。
  对于这本专著与南京菜的关系,南京知名作家薛冰表示,自己专门研究过《随园食单》上的美食,根据他的考证,由于袁枚是杭州人,很多美食做法是苏杭风味,南京菜由于属于南北风味结合的产物,并没有专门的菜系,更多的是家常风味,而《随园食单》上的菜也并非属于豪门盛宴的那种,多数是袁枚在生活中遇到的家常美食,只是他作为一个有心的美食家,进行了记录而已。书上半数以上的菜肴仍是我们日常生活中的菜品。例如,书上记录的马兰头香干,南京人多爱用来凉拌,将马兰头过水煮一下,切末儿,与花生米、豆干丁拌匀,加盐、白糖、淋麻油即可。保留了马兰头的清鲜,简单美味。此外,书中记录的肉馄饨、韭菜盒子都是南京人常见的小吃。
  南京香肚是江苏南京地区汉族传统名莱,每到春节时,很多老南京都会买点当冷盘。袁枚的《随园食单》就有过这样的记载:“周益兴铺在街,yuebet88月博娱乐城八十多年,售小肚,闻名”。此菜的特点是:色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。南京香肚的生产,相传已有120多年的历史。曾在1910年江苏南京召开的南洋劝业会上,和南京板鸭同时获得优质状,从此闻名全国,并远销东南亚一带。南京香肚形似苹果,皮薄有弹力,不易破裂,红白分明,香嫩爽口,略带甜味,与火腿相比,具有独特风味。
  几代名厨“复活”随园食单上的美食
  尽管《随园食单》上的很多菜属于家常菜,但也有一些菜因为时间久远,到现在已经失传。为了能够复活这些美食,胡长龄、薛文龙等几代南京名厨都作出了自己的贡献。“炖生敲”是一道令许多老南京念念不忘的名菜,这道有三百多年历史的京苏大菜代表作曾经一度失传。清朝诗人袁枚曾在他的《随园食单》里提到过这道菜,并对这种炸鳝肉的传统做法提出过质疑。胡长龄看到后,在同一条鳝鱼上取下两块肉,其中一块按传统制法炸成银白色,然后把这一生一熟两块肉带到当时的铁道医学院,去做了一个营养对比。结果证明,鳝鱼虽经炸酥烹透,但养分不但没有消失,而且相对浓缩。所以味既鲜美,营养价值也很高。
  薛文龙,人称“金陵厨王”。金陵饭店创办之初,任总厨师长,培养了现在南京的名厨队伍。退休之后在颐锦白鹭洲会所任餐饮总顾问,著有《随园食单演绎》等专著。在薛文龙看来,《随园食单》虽然馋人,但大多“述而不详”,要想将区区十多个字的菜单变为具体可操作的食谱,不亲自动手就很难发现其中的困难。《随园食单》在他的演绎之下,“鸡粥”、“锅烧肉”、“萝卜丝煨鱼翅”、“煨乌鱼蛋”、“熏肉”、“酱炒甲鱼”等重新上了餐桌,获得了很大的成功,虽然现在随园旧址早已被毁,但随园菜还是实实在在地被薛老留在了南京。
  随园消失了但菜仍影响国人
  乾隆十三年,袁枚辞官居园中。从此以后,退出,徜徉于山水烟霞之中,随园有多大,到底有多美,我们只能通过文章诗句窥其一斑,只是知道在南师大附近占地300亩,小仓山上遍种牡丹,花时如一座绣锦屏风,天然,夜则插烛千百枝,以供赏玩……除鲜肉、豆腐须外出购买外,随园中其他则无一不备。树上有果,地上有蔬,池中有鱼;鸡凫之,尤为;美酿之储藏,可称名贵;形形色色,比购之市上而更佳。尽管随园美景因为太平战火烟消云散,但在美食研究专家看来,袁枚对于饮食的观点至今仍在影响当下中国人的饭桌。袁枚反对重量不重质,“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”,他提倡文明用餐,反对“贪贵食之名,夸敬客之意”,认为饮宴上的铺张奢靡、纵酒酗酒现象是一种不文明行为。此外,袁枚要求干净卫生,良厨应做到“四多”。即良厨应“多磨刀、多换布、多刮板、多洗手,然后治菜”。
  随园菜因此与谭家菜、孔府菜,并称中国最著名的三大菜。记者了解到,南京本地一家企业丰盛集团正在挖掘随园菜,参与发起,国内首家专门研究袁枚《随园食单》和随园菜的组织机构——中国食养研究院随园食单研究中心,将光复失传已久的随园菜和随园文化为己任,辅以现代食疗养生的,力求传承与创新出最适合现代食客健康饮食与口味的餐饮,打造南京特色的餐饮文化新名片,进而全国,影响海外。
  相关链接
  随园食单提到的美食
  小贴士
  《随园食单》是一本什么样的书
  提起袁枚,大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主,其实他还有另外一个身份——美食家,作为专业的吃货,袁枚用四十年美食实践写下了《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。《随园食单》,共一卷,是清代一部非常重要的汉族饮食名著,出版于乾隆57年。乾隆年间,诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,因此也有人称之为“江浙食单”。
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