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加火把锅里的水煮沸

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发表于 2016-8-18 11:09:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
  我所在的城市,有一家东来顺。如若去涮羊肉,那是不错的选择。菜品是可圈可点,味道属大众偏上,不过不失,但有惊喜。店里用的景泰蓝铜制碳锅,确实为一道风景。漏勺是刚恰好大小的尺寸,而且必须是侧着放入汤锅,否则你只能望“羊”兴叹了。
  涮羊肉的酱料中,我以为最配的还是麻酱,否则羊肉的鲜味容易被抢。如若想增添另一层滋味,一口羊肉一口糖蒜,是绝佳的搭档。这糖蒜晶莹剔透,美不胜收,就如同一颗晶亮的玉石,每每看到总想把玩一番。
  东来顺饭庄
  「东来顺饭庄」是以北平风味「涮羊肉」知名的清真饭馆。一九〇五年创业,历史相当久;当初的「东来顺」不过是设在东安市场一家卖粥的小吃摊子而已,连店号都没有,后来生意日佳,便在一九一四年正式以「东来顺羊肉馆」店号开张,专卖富于北平风味的炒羊肉、烤肉、涮肉。
  从当时起,经过数代,都雇用最佳的厨师,研究羊肉烹调技术,而以爆(强火快炒)、烤、涮为该店的招牌技术。另外又研究出属于该店独特作风的熘、炸、扒、炒、爆等技法,由于长久的努力,使该店的菜式达到二百余种之多。
  著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒鸡肚羊」等,尤以「涮羊肉」多年来深获中外好评。
  「东来顺饭庄」是以北平风味「涮羊肉」知名的清真饭馆。一九〇五年创业,历史相当久;当初的「东来顺」不过是设在东安市场一家卖粥的小吃摊子而已,连店号都没有,后来生意日佳,便在一九一四年正式以「东来顺羊肉馆」店号开张,专卖富于北平风味的炒羊肉、烤肉、涮肉。从当时起,经过数代,都雇用最佳的厨师,研究羊肉烹调技术,而以爆(强火快炒)、烤、涮为该店的招牌技术。另外又研究出属于该店独特作风的熘、炸、扒、炒、爆等技法,由于长久的努力,使该店的菜式达到二百余种之多。著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒鸡肚羊」等,尤以「涮羊肉」多年来深获中外好评。
  「涮羊肉」本身至少已有四百年以上的历史,明代(一三六八~一四年)宋诩所著「宋氏养生部」中就有关于「生爨羊」(裸食注:“爨”读“cuan”,第四声,是笔画第二多的简体字。)的记载:「视横理薄切为?(裸食注:“?”读“zhe”,第二声,意为薄切肉),用酒酱花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。」可想当时的「生爨羊」便是今日的「涮羊肉」。
  到十七世纪,「涮肉火锅」已成为清朝宫廷冬季的美食。嘉庆元年(一七九六年)正月,清朝宫廷大设「千叟宴」(寿老之宴),用的锅竟然数达一千五百个以上,盛况可谓空前绝后。
  但使「涮羊肉」风味绝佳,人人可品的,不过近数十年的事,提升「涮羊肉」风味的,以「东来顺」最有贡献,羊肉的选择、肉的薄切技术、调味料的配合、锅的处理方法等等,都需要功夫,几次改良结果,终于获得「涮羊肉何处好,东来顺最佳」的好评。
  「涮羊肉」本身至少已有四百年以上的历史,明代(一三六八~一四年)宋诩所著「宋氏养生部」中就有关于「生爨羊」(裸食注:“爨”读“cuan”,第四声,是笔画第二多的简体字。)的记载:「视横理薄切为?(裸食注:“?”读“zhe”,第二声,意为薄切肉),用酒酱花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。」可想当时的「生爨羊」便是今日的「涮羊肉」。
  到十七世纪,「涮肉火锅」已成为清朝宫廷冬季的美食。嘉庆元年(一七九六年)正月,清朝宫廷大设「千叟宴」(寿老之宴),用的锅竟然数达一千五百个以上,盛况可谓空前绝后。
  但使「涮羊肉」风味绝佳,人人可品的,不过近数十年的事,提升「涮羊肉」风味的,以「东来顺」最有贡献,羊肉的选择、肉的薄切技术、调味料的配合、锅的处理方法等等,都需要功夫,几次改良结果,终于获得「涮羊肉何处好,东来顺最佳」的好评。
  精巧的羊解体作业
  去骨的羊肉
  涮羊肉
  羊肉片水发粉丝白菜头芝麻酱腌韭菜花辣椒油卤虾油绍兴酒酱豆腐酱油葱花香菜末糖蒜口蘑海米
  涮羊肉
  涮羊肉的丰富及特色,在于大桌中央耸立的火锅,充满中国的名族色彩。锅为铜制,古色古香,又有如镜子的反光,锅中滚滚热汤,火锅周围摆列数盘薄的羊肉片,红色羊肉整然并列,有如妇人仔细织过的锦。有花纹的瓷碗里,盛着各种调味料,组合的材料正如:「嫩娇娇的白菜,细纤纤的粉丝。亮晶晶的糖蒜,翠滴滴的香菜。」构成一副美丽的画面,令人陶醉而不忍下筷翻动。
  「东来顺」的涮羊肉,主要特点如下:
  第一是选择上乘的材料。「东来顺」的羊肉采集宁出产的短尾绵羊中的羯羊(去势的牧羊),因为这种羊最少腥臭,一头取下约二十公斤肉者为最佳。羊过重或过轻都不适于「涮」,而且也不是任何部位都适合涮的。最适当的部位有五:上脑(肉质最嫩,呈霜降状)、小三岔(里脊肉)、大三岔(半肥半瘦的部分)、磨裆(一端只附少许脂肪的瘦肉)、黄瓜条(嫩瘦肉),这些部位的肉,合起来不过7.5公斤而已。
  北平郊外的养羊场
  第二是羊肉被切成薄片,可以涮而食之,并且涮后可保持嫩度。「东来顺」切肉技术很好,最初该店为了提高切肉技术,出重金聘高明厨师,数十年来,该店切肉技术代代相传,愈来愈进步。该店所切的肉被誉为「薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花。」每斤长二十公分、宽五公分,可切成八十至一百片,依部位分别盛在皿上,任君选择。
  以专用菜刀,把涮羊肉用的羊肉,切成薄薄整齐的片状
  第三是调味料丰富而齐备。所谓:「五味调和百味香」,「东来顺」的涮羊肉非常重视调味料。芝麻酱、绍兴酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油七种调味料是长年使用的。酱油选上等的酿造酱油,卤虾油选南北堡特产的虾作成的虾油,辣椒油以小磨香油(特别香的上好芝麻油)做成。配涮羊肉吃的糖蒜,自家用京西白皮六瓣蒜制成。火锅的滚汤也加入了口蘑、海米,这些都为「涮羊肉」锦上添花,使涮羊肉更为可口。
  涮羊肉的吃法与众不同。客人围着火锅而坐,把切得薄薄的上等羊肉放入沸汤里,涮二、三回,等肉变白即可夹起,沾上合乎自己胃口的调味料而食;或与烤得恰当的芝麻烧饼、糖蒜一起吃,真有一股说不出的美味。肉边涮边吃,吃后再把白菜、粉丝放入汤内煮着吃,喜欢的话,放进冻豆腐、豆腐、酸菜也可以。甚至面条、饺子都是不能忘怀的美味。最后把汤盛到放有调味料的碗内,一饮而尽,期间的滋味唯有在坐者才能深深体会的。
  把羊肉放入滚汤中涮个二、三回,便可沾调味料吃了。
  烤羊肉串
  羊里脊肉鸡蛋面粉芝麻仁盐花椒水西红柿(番茄)葱头胡椒
  银扦烤肉
  「烤羊肉串」别名「银扦烤肉」(裸食注:“扦”读“qian”,第一声,金属或非金属制作的细长针状器具,“签”是指竹子或木头做的,所以使用上是有区别的。),是中国西北地方少数民族最喜爱的,后来传至北平,出现于一部分清真餐馆及一般餐馆中。其中「东来顺」的烤羊肉串,因使用许多调味料,味道美好,深获好评,尤其来自西北地方的客人,每至「东来顺饭庄」,必然点叫「烤羊肉串」,甚至称该店的烤羊肉串为「家乡风味」。
  做「烤羊肉串」时,必须全神贯注,必经材料选择、切、加味、串刺、油烤五过程。
  由上至下,由左至右。①切成大块;②~④把蔬菜、调味料、香料等搅拌后,再拌以芝麻、蛋;⑤调制后放置半天左右即可使用;⑥以专用的串穿刺羊肉。
  首先是材料选择,此道北平「烤羊肉串」应采用哪一部位的肉?需选择最嫩无脂肪的部位,里脊肉是最理想的。把所选的里脊肉除筋之后,切成大块,接着是第三过程的加味,再将切好的羊肉放入容器内,好好与鸡蛋、面粉、芝麻仁、盐、花椒水、细切的番茄、葱头、胡椒混合,为了入味,稍等片刻再烤(裸食注:这里的稍等片刻,其实是腌制一段时间的意思,大概是12个小时。)。其次串刺羊,把入味的肉块一一用银扦刺串起来,一只银扦以串六片或七片羊肉为宜,串得过多,则不易烤熟。最后用炭火炙烤。应注意不要使火力过强,稍许烤后应翻过来烤,使两边烤得色泽相同,约三至四分钟,使羊肉烤成茶色中稍带红色,便可以了。
  这道菜的趣味在于银扦成串端至桌上来,肉嫩味带点辣,极适合下酒。
  焦熘肉片
  羊里脊肉太白粉白糖姜汁酱油醋绍兴酒芝麻油
  焦熘肉片
  「焦熘肉片」是自古以来的名菜之一。
  熘是中国菜的作法之一,将材料炸熟(也有的不用炸,而用滚水烫或蒸煮)后一起勾芡(裸食注:中文版的翻译估计没有结合好上下文,翻译成“包入馅”,请教专家后进行了翻译的调整。),依调味料制作方法不同,可分为焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、软熘等。
  焦熘是用芡粉与水调成的糊裹住主材料,放入热油炸至外侧变硬,颜色变深色为止,再用有漏孔的汤勺捞起,去油。然后锅中再倒少许油,放入混合芡粉的调味料,加火,再重新放回刚才去油的材料,快速地摇摇锅子,使之相互掺和后,盛出上桌。「东来顺饭庄」「焦熘肉片」的勾芡浓度、分量都适当,肉被吃完后,勾芡也几乎不留盘底。
  焦熘肉片(裸食注:此为「焦熘肉片」食谱)
  羊里脊肉100克切成长4.5cm、宽3cm,厚2cm,芡粉80克加水10克调成糊状,姜汁1.5克、酱油15cc、醋10cc、酒1.5cc、浓芡粉水20克、水30cc互相混合。
  锅内倒入芝麻油500克,强火加热,肉调以糊状太白粉,一个个入锅,快炸后取出,把黏住的肉揭下调整好,再放入油里,锅离开火,油的温度下降,肉炸至熟透程度;再加强火,炸至外侧变成黄褐色为止,捞起,把油滤掉。
  锅再加强火,放入混合的调味料,搅匀后,滴上芝麻油15克即可上碟。
  熘
  焦熘裹衣炸后,再浇上葱丝、蒜片、酒、酱油、盐、汤、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡,外侧颜色恰当,内部柔嫩。
  滑熘把混搅芡粉、盐、蛋的材料放入微温的油里「滑」后,形成薄薄的勾芡,白而嫩。
  糖熘最适于水果、芋头等,把芡粉放入白糖水,作成透明的稀糊状,热后裹住材料。
  醋熘裹衣炸后,浇上加醋的勾芡,金而有酸味。
  糟熘勾芡加香糟酒,稍带,有甜味,又加入少许咸味。
  软熘材料上不加芡粉放入温油中「滑」后,再加糊。
  五柳鳜鱼
  鲜鳜鱼玉兰片(上等笋干)香菇青椒姜丝胡萝卜姜葱八角绍兴酒白糖盐太白粉鸡汤鸡油
  五柳鳜鱼
  鳜鱼(裸食注:“鳜”读“gui”,第四声,即为“桂鱼”。)为产自中国大河大湖的高级淡水鱼,北平颐和园的昆明湖也有养殖。到了春天,传说颐和园桃花盛开,花瓣被吹落昆明湖上,鳜鱼湧而争食,所以特别肥美,但鳜鱼为食鱼贝类的猛鱼,说它食用桃花瓣,不过牵强附会而已。
  「五柳鳜鱼」的名称有两个传说,一说明朝末年某隐士居住于南京乌龙潭附近的观,潭边有五棵大柳树,隐士常吟诗其下,兴致一来,钓钓乌龙潭肥鱼,聊以佐餐,引以为乐。由于隐士自称五柳,人人称他所烹调的鱼为「五柳鱼」。另一说见于清「光绪顺天府志」:「浙江西湖五柳局煮鱼最美,顾传此名,今京师食馆效仿之,亦名五柳鱼。」「五柳鱼」的确比其他鱼好吃,它不用油炸,只在蒸过后以强火烧煮,因为鱼的水分可迅速被蒸发掉,肉质肥美,香味不损,也有使用青鱼、草鱼、鲤鱼做的,但以鳜鱼味最佳。
  「五柳鳜鱼」采用新鲜鳜鱼,做时需经烫、刮、洗、蒸、烧汁五过程,又在做好的鱼上,撒上胡萝卜丝、青椒、玉兰片、香菇、姜等,更增美观、而且柳与绺同音,五种副材料也寓意五柳。
  扒羊肉条
  羊腰窝肉葱段姜片八角绍兴酒酱油太白粉糖色芝麻油
  「扒羊肉条」是「东来顺饭庄」的清真风味名菜,爱吃羊肉的客人经常指定这道菜。羊腰窝肉在羊腹部肋骨里側,含有适当的脂肪层,肉质较嫩,适合清炖、红扒、黄焖。「扒羊肉条」出现在豪华宴席上也不比其他菜差,又适合平常吃食,说是美馔(“馔”读“zhuan”,意为酒食。),一点也不差。
  清炒驼峰丝
  驼峰玉兰片青红柿子椒香菇葱丝姜丝香菜八角蒜片绍兴酒盐鸡鸭汤鸡油芝麻油
  清炒驼峰丝
  驼峰为古来宴席珍品,唐代名诗人杜甫(七一二~七七〇年)在「丽人行」七言古诗中,描写唐玄(六八五~七六二年)宠妃杨玉环姐妹游春奢侈的豪华场面,其中有「紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞」句,可见一千二百年前为杨贵妃举办的宴席上,已有用翡翠锅盛上驼峰这道名菜了。
  南宋(一一二七~一二七九年)诗人周密「癸辛杂识续集」也说:「驼峰之雋,列入八珍。」到了清代,驼峰与猩唇并称,只出现在最高级的豪宴中。
  驼峰肉的脂肪质多,有如白玉,营养价值极高,「东来顺饭庄」的「清炒驼峰丝」在从前已很有名,乳白色的驼峰配上青红柿子椒、白色玉兰片、褐色的香菇,颜色煞是清新好看。肉质嫩,芳香可口。
  把生驼峰洗净后放入锅内煮上二、三个钟头,再与鸡鸭汤煨上三十分钟以上,最后等冷却后切丝,副材料玉兰片、青红柿子椒、香菇也切丝,再用沸水烫过。再加强火力,把鸡油放入锅内热锅,放葱丝、姜丝、蒜片、八角,等溢出香味后取出,再把驼峰与副材料的玉兰片等同时放入,搅拌数次,放进香菜、酒、盐及少量芝麻油。
  炸羊尾
  鸡蛋清豆沙馅白糖太白粉花生油
  「炸羊尾」是用鸡蛋清、豆沙馅做成的甜食,为清真菜一种。材料并非羊尾,称为「炸羊尾」是有原因的。以前清真馆子的「炸羊尾」确用羊的尾巴做成的,但羊尾油腻,腥味重,因此不怎么受欢迎。厨师便改用豆沙馅,但形、色都保持原来的样子,名称依然不变,结果反而大受赞赏,成为名菜之一。
  把蛋白打到起泡至筷子树立于正中央似乎不倒的程度后,放入太白粉搅拌作成面衣。把豆沙馅作成小丸子,把花生油放入锅内以中火热锅,以筷子夹馅裹以面衣后入锅炸成金后取出,移入盘里,涂以白糖即可。「炸羊尾」适合趁热时吃,皮稍嫩,入口即化,香甜可口。
  鸡茸银耳
  银耳鸡里脊肉鸡蛋清牛奶绍兴酒太白粉姜汁鸡油盐鸡汤
  鸡茸银耳
  大盘「鸡茸银耳」如雪一般,正中装饰的银耳有如盛开的牡丹,纯白的汤上,浮着明亮的鸡油,给人名雅高贵的印象,有如艺术家的作品。
  「鸡茸银耳」的主要材料是上等银耳,银耳为非常高级的营养食品,色白半透明,软而脆,鸡里脊肉、鸡蛋清也都新鲜味纯,中国菜自古有「清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚」之说,例如「鸡茸银耳」确属于「清者配清」,味道清而不淡,色彩漂亮却不花俏。
  先除去鸡里脊肉的筋,剁成茸状。去除泡好的银耳的硬根部,洗净,把水滤掉。接着将鸡茸、银耳(留下一部分大的)放入大碗。先加酒搅拌,其次倒入起泡的蛋白,好好拌匀。加火把锅里的水煮沸,再把做成凝固状的「鸡茸银耳」放入锅中,热后取出,浸入冷水,去泡,把锅洗净后,加强火,放入鸡汤,煮熟后再并排似地放入「鸡茸银耳」,放入牛奶、姜汁、盐、酒,等煮沸时,慢慢摇动锅子,加太白粉糊,成浓糊状。淋入鸡油,并排于盘上,中央装饰着银耳即成。
  凤尾大虾
  对虾鸡蛋清番茄酱白糖太白粉芝麻油花椒盐
  凤尾大虾
  凤凰为中国古代传说中的瑞鸟,东晋(三一七~四二〇年)的文人郭璞(西元二七六~三二四年)在「尔雅释鸟」的注释中,说道「鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾,五彩色,高六尺许。」描写凤凰之美,古人把凤凰视为高贵吉祥的象征,「东来顺饭庄」把虾做成凤尾的样子,表示对客人由衷祝福的意思。
  「凤尾大虾」的主要材料是中国特产的大虾,这种大虾又称为明虾、闽虾,为虾类中体积大的品种。以前出售这种虾都以一对一对的数目计算价钱,所以才称为对虾,新鲜的对虾外观青白,壳硬有光泽,肉质肥嫩。
  对虾作法有数种,无论油焖、炸烹、软炸都美味可口,「凤尾大虾」则属于软炸一类。
  把鲜虾洗净后,去头、壳,但留尾部,用菜刀把虾背剖开,取出背肠,用刀侧把虾打平。打蛋白至起泡程度,加上太白粉搅拌做为面衣。手持虾尾裹衣,一只只放入锅内的热芝麻油中炸二、三分钟。等虾肉收缩,面衣呈金时取出,尾朝外,顺序并列于盘上,吃时加白糖拌番茄酱或花椒盐皆可。面衣脆,肉质嫩,味道极佳。
  芫爆里脊
  羊里脊肉香菜玉兰片香菇鸡蛋清太白粉葱花姜汁蒜片盐绍兴酒鸡油芝麻油
  芫爆里脊
  「芫爆里脊」是中国北方菜中极具特色的一道菜,借着芫荽的脆香,以「爆」的方法做成。芫荽又名胡荽、香荽,绿色细茎,根长,因有独特香味,又称香菜。原产于地中海沿岸,中国各地亦多有栽培,而以华北地区最多。由于它含有挥发性油,苹果酸,所以在烹制鸡、鸭、鱼、肉时,加上少量香菜,能去除肉特有的腥臭。中国医学也认为香菜是增欲及解毒良药。「芫爆里脊」以香菜为副材料,其香清澈入腑,滋味令人难忘。
  爆是北平才中常见的作法,可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等等。「爆」时,选用无骨、肉质柔嫩的材料,强火热油、高温快手,再翻动锅子爆炒,则肉质嫩而不硬。
  「芫爆里脊」重视色泽、火候,把羊里脊肉切成细条,用冷水仔细洗掉血丝,使肉变白,调上鸡蛋清、芡粉,与切丝的玉兰片、香菇、芝麻油等一起入锅搅拌,再捞起去油。重新把肉、玉兰片、香菇放入油锅,再加上香菜、葱花、姜汁、蒜片、盐、酒即炒。加鸡油爆炒时,动作要快,如炒得稍微过头,则香菜枯萎,失却香味,这道菜特色在于香菜的馥郁芳香,又不觉油腻。
  爆
  一般来说,把炸过的材料以强火、高温油快炒后立即取出的手法叫做「爆」,可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等法。
  油爆把切得较小的材料,白煮四分熟后取出,再经八、九分热的油中炸至七分熟,取出,把油滤掉后,再用高温油、强火炒,再浇上预先准备好的汤汁(勾芡加调味料)。
  酱爆主材料上裹以芡粉等物,油炸,强火炒,浇上加酱的佐料汁。
  芫爆与油爆相同,但佐料汁使用香菜、葱、蒜、盐、酒等。
  葱爆材料炸后,再强火炒时,一起放入葱段,作法与油爆相同。
  汤爆强火快炒,材料嚼起来清脆而嫩。
  白扒鸡肚羊
  熟鸡脯肉油发鱼肚熟羊腰窝肉羊蹄筋牛奶鸡油葱姜盐绍兴酒鸡汤太白粉
  「白扒鸡肚羊」给人印象深刻。这道菜以鸡脯肉、鱼肚、羊腰窝肉为材料,这三种材料在中国高级菜中也属上品,但由于种类、肉质、味道互异,也可分别单独烹调。「白扒鸡肚羊」结合了鸡脯肉的美味、鱼肚的嫩、羊腰窝肉的浓味,互相衬托,更为上品。使用这三者做成的菜,不仅增欲,也有补身作用。
  由这道菜可看出厨师技术是否高明,为便利刀切先用适当的火候,将鸡肉、羊肉煮嫩,尤其油发鱼肚的过程也很不容易,又费时间,因此,如无常年经验把握火候以及油的温度,则无法成功。同时,白扒也需要细致的处理手法,把牛奶的味道加入材料的同时,又不能失其白,如无名厨高明的技术,甚不易成功。这一道印在照片上的名菜,当盛在精美器皿上时,白得晃眼,煞是好看。
  白扒鸡肚羊(裸食注:此为「白扒鸡肚羊」食谱)
  油发鱼肚25克。洗去油污、腥臭,削切成1cm厚,把「整面」(白色、气泡凑在一起的一面)朝下并排于盘子中央,把熟鸡脯肉75克润泽的一面朝下,置于切菜板上,与纤维平行地切成1cm厚,依原形并排于鱼肚旁边。熟羊腰窝肉75克也同样地切成1cm厚,排置于鸡的相反一侧。
  鸡油15克入锅,热后放入葱丝5克,炒至葱变黄的程度,接着注入酒10cc、鸡汤150cc,姜汁2.5克、盐1克、在沸腾之前立刻加太白粉糊,使成糊状,再煮熟后,沿锅边淋入鸡油15克,翻翻锅中材料,再加鸡油25克即成。
  裸食后记
  久未更新,确实因事务较忙。但「东来顺饭庄」总归还是出来了。
  有心看到最后的读者细心的话应该会发现一个有趣的地方——打发的蛋清并不是特有的料理手法,只是东的厨师将其用在了不同的地方罢了。
  这一篇因多处翻译有误,可是了我好一会儿,而这次更坚定了我一个小小的愿望,以后有机会一定跟大家聊一聊。
  下一家店是我非常感兴趣的一家餐馆——烤肉季,之所以向往首先是因为我没有去过,但最重要的是烤肉季一直相传的吃烤肉的方式,一种江湖豪迈之气势让我由衷向往。
  下一篇我们来看一看。
  年代如果很保守,会把性视为一种有感的东西,如此有性欲的自己代表着丑陋的坏的而有罪的自己)。
  文/裸食微信号:nad-ism
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